旋片真空泵在脫水蔬菜中的應用，可以發揮其真空凍幹技術。發展凍幹（gàn）食品，可把豐富的農產品資源深加工增值、外銷創匯。我國脫水（shuǐ）蔬菜產量已占世界總量的一半以上，且以年均20%以上的速度增加（jiā），但其品種少，範圍窄，整個產業發展還處在（zài）一（yī）個較低的水平（píng），有待進一步壯大。 同（tóng）時，國際市場上的高檔脫水（shuǐ）蔬菜大都是（shì）用真空冷（lěng）凍設備生產的（de），因此，東莞市普（pǔ）諾克真空科（kē）技有限公司吸取國外經（jīng）驗，將旋片真空泵應用於脫水（shuǐ）蔬菜中（zhōng），得到良好的成效。

脫水蔬菜又稱複水菜，是將新鮮蔬菜經（jīng）過洗滌、烘幹等加工製作，脫去蔬菜中大部分水分後而製成的一（yī）種幹（gàn）菜。蔬菜原（yuán）有色澤和營養成分基（jī）本保持不變。既易於貯存和運輸，又能有效地調節蔬菜生產淡旺季節（jiē）。食（shí）用時（shí）隻要將其浸入清（qīng）水中即（jí）可複原，並保留蔬（shū）菜原來的色（sè）澤、營養和風味。相比較（jiào）其（qí）它鮮菜而言（yán），脫水蔬菜具有體積（jī）小、重量輕、入水便（biàn）會複原、運輸食用方便等特（tè）點。食（shí）用時不僅味美、色鮮，而且能保持原有的營養（yǎng）價值。

真空凍幹脫（tuō）水蔬菜，是先將蔬菜中的（de）水分（fèn）速凍成冰，然後用高溫加熱使之升華為（wéi）氣，蔬菜因此而脫水幹燥（zào），脫水後的蔬（shū）菜因為微生（shēng）物和酶無法通過水對其放生作用而達到長期保鮮的目的。需要食用時，隻（zhī）需重新（xīn）加水（shuǐ），蔬菜就會恢複原來的（de）麵貌，色、香、味、形不變。由於（yú）蔬菜是在低溫和貧氧條件下幹燥的（de），蔬菜原有（yǒu）的營養成份幾乎不受任何破壞，所以它跟新鮮的蔬菜一樣有營養。此外（wài），超過95%的高脫水率換使這種食品的保質（zhì）期大大延長，在包裝良好的（de）情況下，凍幹蔬菜不加防腐劑可在常溫（wēn）下可保存5年以上，而且重（chóng）量級輕、運輸方便。

以下是凍幹蔬菜、脫水蔬菜、速凍蔬菜與冷凍蔬菜的概念。

凍幹蔬菜：就是將新鮮的（de）蔬菜、肉食、水（shuǐ）產品速凍後，在真（zhēn）空條件下通過凍幹機將物料的水分由固態冰升華成氣，使物料脫水幹燥.這種凍幹蔬菜不需冷（lěng）藏，在室溫下可長（zhǎng）期（qī）保存不變質，一加水就好似鮮（xiān）品（pǐn），有利於超（chāo）市經營和家庭保存，是發達國家最高檔次的綠（lǜ）色食品。

脫水蔬菜：是經過人工加熱脫去蔬菜中大部分水分後而製成的一種幹菜。食用時不（bú）單味美、色鮮，而且能保（bǎo）持原有的營養價值（zhí）。再加上它比鮮菜體積小、重量輕（qīng）、入水便（biàn）會複原、運輸食用方便等，而倍受人們的青睞。

速凍（dòng）蔬菜：同凍菜不同。速（sù）凍蔬菜的汁液（yè）中除含（hán）有大量水分（一般為65%至97%）外，還含有無機鹽、有機酸、糖、骨膠等（děng）可溶性物質（zhì）。蔬菜緩（huǎn）慢凍結時，細胞（bāo）液脫水，水分形成較大（dà）的冰晶體，嚴重破壞了細胞（bāo）壁；解凍後，汁（zhī）液流失，肉質成（chéng）海綿狀，脆性減弱，量和質均受到極大的損失。 速凍（dòng）蔬菜時，由於蔬菜細胞脫水時間短，水分能以量快（kuài）速度通過攝低零度（dù）到-5℃時的最（zuì）大凍結晶區。細胞內與細胞間隙同時形成細小的冰晶體，不致破壞細（xì）胞壁。解凍後，蔬（shū）菜具有很好的還原性，基本保持（chí）了原來的色、香、味、形和營養成分。

冷凍蔬（shū）菜：把水果、蔬菜中的水分（fèn）變成固態的（de）冰晶結構的低溫貯藏法，稱為冷凍。而（ér）冷凍（dòng）果蔬的一般貯藏溫度應在零下18℃以下，可維持（chí）果蔬新鮮達數月（yuè）或（huò）數年之久（jiǔ）。

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